脂溶性ビタミンには、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋなどがある。脂溶性なので、食事中の脂質が吸収を助け、脂質を吸収するのに必要な胆汁の分泌の障害で特に不足しやすい。脂溶性ビタミンは排泄されにくいため過剰摂取で中毒症状を起こすので、安全な耐容上限量が定められている。これより各々の生理作用と給源について述べていくこととする。

ビタミンＡは、化学名をオールトランスレチノールという。カロテノイドの一群に属し、カロテン、リコピンもこの仲間である。生理作用として皮膚や粘膜を正常に保ち、神経や骨の発達にも不可欠である。血中のレチノール結合たんぱく質RBPで運ばれる。Ｔリンパ細胞という免疫を担う細胞等の活性化にレチノイン酸が必要となる。脂肪酸と結合してレチニルエステルとして消化管から肝臓に至る。細胞内で酸化されてレチノールを経てレチノイン酸になる。レチノールは目の網膜にあって、視覚の担い手となるロドプシンやアイオドプシンという光受容たんぱく質の成分である。ビタミンＡは体内に蓄積しやすいので、摂りすぎると頭痛、筋肉痛が起こり、妊婦では胎児奇形の危険がある。ビタミンＡの耐容上限量は成人で2700㎍REと定められて...