小麦粉のたんぱく質は、グリアジン、グルテニン、アルブミン、グロブリンなどのうち、グリアジン、グルテニンが約85％を占める。この２つのたんぱく質は、普通の状態では水に溶けないが、水を加え練り合わせると徐々に水を吸って、グリアンジンは流動性のあるねばねばした物質に、グルテニンは硬いゴムのような弾力のある物質に変わる性質がある。そのうえでこねるとそれらが結合したたんぱく質の糸状分子の間に網目構造が作られる。この網目構造のものをグルテンという。
　グルテンの形成は、たんぱく質の分子間のイオン結合、水素結合、−ＳＨ基によるジスルフィド結合、アミノ酸残基による疎水結合などが関与している。ジスルフィド結合はその他の結合に比べて強いのでグルテンの網目構造を強力にしている。
　グルテンは粘性と弾性を併せ持った物質で、穀類の中で唯一、小麦粉にだけ形成される。薄力粉の場合、ビルディングビルの鉄骨のように細かくつながり、その間にデンプン粒が埋め込まれた状態で、強力粉の場合では、ビルディングビルの骨格をつなぐ隔壁のような薄い膜状に広がる。このグルテンは練り合わせた状態では無理な力で引き伸ばされた状態であり、無理に生地を伸ばそうとしても元の状態に戻ろうとする力（弾力）の方がずっと強いため伸ばしにくい。しかし、この弾力は放置しておくと、グルテンの網目構造の中で、無理に引き伸ばされている部分が切れ、構造全体に余裕が出て弾力も弱まる。
　食塩はグルテンを引き締め（収斂作用）、生地の粘弾性を増加させる働きを持つ。小麦粉を食塩水でこねることにより、グルテンの網目構造の展開にやや時間がかかるものの、グルテン組織はより強力にしっかりと形成され、これがうどん特有の食感を生み出している。

コメントはありません。